水果界的唢呐之谜香蕉

文章编号：188 / 分类：最新资讯 / 更新时间：2024-03-31 19:39:22 / 浏览：次

香蕉种单吃很无聊，混吃很霸道的水果。不管是什么水果，也不管有几种水果，只要和香蕉搭配在一起做成食物，这个食物就会充斥着浓郁的香蕉味。有网友调侃道，香蕉是水果界的东北话和唢呐，只要有香蕉的存在，那么其他水果就都成了陪衬。

为什么香蕉的味道如此不可撼动？我们闻到的水果香气实际上是果实的挥发性芳香物质，根据人对不同化学结构的香气成分的感官效果，水果香气可分为果香型、甜香型、清香型、辛香型、木香型、醛香型等。

香蕉就是典型的果香型水果，国内外学者从香蕉果肉中鉴定出的挥发性香气成分多达230多种。但是香蕉味浓是因为其挥发性香气成分含量复杂吗？多数挥发性物质虽然在果实中含量较多，但不能被人的嗅觉所感知。构成水果主要香气的只有一小部分香气化合物，也就是关键香气化合物，这部分含量越高，果实的风味越浓郁。具体说来，主要有酯类、醇类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等。

我们先来看看香蕉的主要香气成分。2021年发布的《基于GC-MS的不同香蕉品种果实香气品质分析》一文从7个品种香蕉果实中共检测到48种挥发性香气物质，其中酯类物质24种，羰基化合物9种，另有若干醇类、酸类和酚类等其他类化合物。研究显示，酯类物质是构成香蕉果实香气物质的主要成分，相对含量占香气物质总含量的33.51%～72.66%，其关键组分是乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯、丁酸丁酯和己酸乙酯等黄熟香蕉的特征香气物质。

我们闻到的香蕉味，主要成分是乙酸异戊酯，这种物质具有强烈的水果甜香气，是成熟香蕉果肉的典型香气成分。了解了香蕉气味的成分，它的香气强度如何，还需参考香气值。香气值是挥发性物质的浓度与其阈值之比（香气值=香味物质的浓度/阈值），可以看出，阈值越小香气越强，阈值越大香气越弱。

而在香蕉中，含量较大且香气阈值较小的物质恰恰是它的香气代表酯类物质。以香料在水中的香气阈值数据来看，香蕉的主要香气成分乙酸异戊酯的气味阈值为2ug/L，梨的主要香气成分戊醛的气味阈值为12ug/L~42ug/L不等，苹果主要香气成分乙酸丁酯的气味阈值则达到66ug/L。也就是说，只要一点点香蕉，人们就能感知到香蕉味，而苹果、梨等水果要想达到同样的效果，得加好几倍于香蕉的量。这也可以部分解释，为什么只要一点点香蕉，它的存在感就如此强。

那为什么香蕉和其他水果融合时，仍能以一己之力盖过别的水果香呢？和它自身的实力有关。热带水果大都皮厚、果核大且有浓烈的气味，比如榴莲和椰子就是典型的皮厚果大类型水果，菠萝蜜、木瓜、香蕉、榴莲属于具有浓烈气味的一类。

单拿气味来说，温带产的苹果、梨子、草莓等水果在气味浓郁的香蕉面前就是妥妥的小清新。也就是说，就算其他水果的清新味道单独存在时能被感知到，但和香蕉混合在一起后，就会被重口味的香蕉压制住。食物整体的香气并不是所有香气成分的简单加和，而是通过复杂协同作用最终形成的。

这个过程又可以分为宏观层面的香气分子混合后的物理化学作用、微观层面的嗅觉与味觉的交互作用。香气成分之间的相互作用模式与水果主要香气物质的成分浓度有关。低浓度或者中等浓度时，香气成分之间更容易表现为协同或者加成作用；高浓度时，香气成分之间往往具有掩盖、抑制作用。

从表中可以看出香蕉的主要香气成分浓度都比较高，假设多种水果混合，如果存在某种具有高浓度香气的水果，那么高浓度水果的香气往往就会掩盖低浓度水果的香气。我们对食物味道的判断，来自于嗅觉与味觉的交互作用。

耶鲁大学神经科学教授Shepherd认为，味觉感知是人类最复杂的行为之一，它涉及几乎所有的感官，尤其是嗅觉感知，嗅觉通路产生的气味图像参与了味觉感知的形成。从生理角度来说，嗅觉和味觉受体以及通向大脑的神经通路是分开的，但食物经口腔咀嚼等加工过程感知的风味，是气味与滋味物质的共同作用并经大脑识别所产生的。

这种香气影响味觉感知变化被称作气味诱导。

长得很胖的多肉有哪些

长得很胖的多肉当属球根类植物，像龙骨葵属的黑皮月界，白皮月界，还有另外一个科属的惠比须笑，长得都很胖。

经常不爱吃水果的人，会不会得囗腔溃疡？

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